“Lactobacillus bulgaricus” ve “streptecoccus thermophilus” isimli iki bakterinin, süt içinde kimyasal reaksiyonlar sonucu, belli bir ortamda ve sürede çoğalmasıyla hepimizin zevkle yediğimiz ve adına “yoğurt” dediğimiz bir yiyecek meydana gelir.
Kendi kültürümüzün mahsûlü ve millî bir besin kaynağımız olan yoğurt, yaklaşık 1.000 yıllık geçmişe sahiptir. İlk olarak ne zaman ve nasıl yapıldığı hakkında kesin bir bilgi yoktur. Bazı bilim adamlarına göre yoğurt, süt sağılan kaplara hayvan pisliği bulaşmasıyla meydana gelmiş olabileceği gibi, koyun işkembesine konan sütün yoğurt hâline dönüşmüş olması da muhtemeldir.
Milyonlarca insanın geçim kaynağı olan, milyonlarca insanın da önemli bir besin maddesi sayılan, Türkler’in ise millî yemeklerinden biri olan yoğurdun, bir rivâyete göre ilk defa karınca yumurtasından üretildiği, diğer bir rivâyete göre ise, melekler tarafından Hazret-i İbrahim’e öğretilerek mayalandığı söylenmiştir.
1900’lü yıllarda pastörize edilerek eczanelerde ilaç diye satılan yoğurdun, Türkler’in yerleşik hayata geçmeden, besinleri daha kolay taşıyıp saklayabilmek için geliştirdikleri metotlar sayesinde ortaya çıktığı ifade edilir.
TBMM Tarım Komisyonu Üyesi ve Ör-Koop Yönetim Kurulu Başkanı Ahmet Ertürk ve ekibi tarafından yapılan araştırma sonucu “Yoğurt” kelimesinin Kaşgarlı Mahmut tarafından da Divan-ı Lügatü’t-Türk’te kullanıldığı tespit edilmiştir.
Burada “Yoğurdun Hikâyesi ve Tarihçesi” başlığıyla yapılan açıklamada, şu ifadelere yer verilmiştir:
“Bugün yoğurdun nasıl yapıldığını herkes az çok biliyor. Sütün yoğurt hâline dönüşmesi için, eski yoğurt maya görevi görüyor. Peki, insanlar sütü nasıl yoğurt hâline getirdi? Yani yoğurtsuz yoğurt nasıl yapıldı? Millî yiyeceğimiz olan yoğurdun ilk defa nasıl yapıldığına dair yeterli ve kesin bir bilgi mevcut olmamakla birlikte, göçebe olarak hayatlarını sürdüren atalarımızın, yoğurt yapımında kullandığı doğal mayalar karınca yumurtalarıymış. Taşların altında yer alan küçük ve beyaz baloncuk şeklindeki taze karınca yumurtalarını ezmişler ve ısıtılan sütün altına koymuşlar. Böylece süt, karınca yumurtalarında bulunan kimyasal maddeler yardımıyla mayalanarak yoğurt hâline gelmiş.
Başka bir rivâyete göre, sütün yoğurt olarak mayalanması Hazret-i İbrahim’e melekler tarafından öğretilmiştir. Ve bu, sır hâlinde uzun süre babadan oğla intikal etmiştir. Eski Türkçe’de “yoğurt” kelimesi 8. yy. metinlerinde yer alırken, Kaşgarlı Mahmut tarafından 10. yy.’da yazılan Divan-ı Lügatü’t-Türk ve Yusuf Has Hacib’in Kutadgu Bilig adlı eserlerinde bugünkü mânâda “yoğurt” kelimesi kullanılmıştır.
Osmanlı İmparatorluğu döneminde saray mutfağının vazgeçilmez bir besin kaynağı olan yoğurt, Kânunî Sultan Süleyman tarafından Fransa krallarından I. Franseu, ateşli ishal hastalığına yakalandığında, krala ilaç olarak gönderilmiştir.
Bakterilerin öldürücü özelliği sebebiyle yoğurt, I. Franseu’yu kısa sürede iyileştirmiştir. Avrupa’da 1800’lü yıllarda tanınmaya başlayan millî yiyeceğimiz yoğurt, Amerika’da yaklaşık 70-80 yıl önce tanınmıştır. 1900’lü yılların başında ise, yoğurt, ilaç olarak kabul edilmiş ve bir dönem eczanelerde pastörize olarak satılmıştır.” (http://www.haber7.com/haber/20060726/Ilk-yogurdu--melekler-mi-mayalattirdi.php)
Yapılan bir araştırmaya göre Kütahya’nın Tavşanlı ilçesinde yaşayan Yörük bir âilenin büyüklerinden olan Himmet Benli Ağa’nın ilk yoğurtla ilgili açıklaması şöyledir:
“Benim ninem, hıdrellez sabahı, namaz kılmak için kalkar, abdestini alır, sonra da yaprakların üzerindeki çiyi kaşık ile toplar, ılık süte katardı. Tencereyi ılık bir yere koyup bir de sarıp sarmalayınca, akşama doğru bir bakardık ki, süt pelteleşmiş, olmuş yoğurt. İşte budur sırrı bu mayanın.”
Bilim ve Teknik Dergisi’nde yayınlanan bir başka araştırmaya göre, araştırmacı Oktay İnce’ye, “Elimizde yoğurt mayalamak için eski yoğurt bulunmuyorsa ne yapmalıyız?” ya da “İlk yoğurdun mayası nedir?” diye soruluyor. O ise:
“-Bu soruların cevapları araştırıldığında, göçebe olarak yaşayan atalarımızın karınca yumurtasından yoğurt yaptığına dair bilgiler edinildi. Bunun üzerine ilk yoğurdun karınca yumurtasından mı, karınca toprağından mı, ya da normal topraktan mı mayalandığını kanıtlamak için araştırmalar yaptık.” diyor ve çalışmasını da şu şekilde tarif ediyor:
“Eski yoğurt dışındaki tabiî mayaların, sütün yoğurda dönüşmesinde işe yarayıp yaramayacağı ve eğer tabiî mayalardan yoğurt olursa, ne kalitede olacağını inceledik. Araştırmasında deneysel olarak süte, ev koşullarında değişik oranlarda standart (ticârî) yoğurt ve tabiî mayalar (normal toprak, karınca yuvası çıkışındaki toprak ve karınca yumurtası) ekleyip, elde edilen yoğurtların ve bunlarla hazırlanan yoğurtların bazı fizikî ve kimyevî özelliklerini beş gün süreyle araştırdık.”
İnce, araştırmasının sonuçları konusunda ise şu açıklamayı yapıyor:
“Tabiî mayalar, içerdikleri çeşitli mikroorganizmalar ve bazı kimyasalların (formik asit ve türevleri vb.) sütü fermente etme özellikleriyle sütün yoğurda dönüşmesini sağlıyor. Araştırmamızda denenen yoğurtların her bir neslinin, zamana bağlı olarak pH değerinde azalma olduğu saptandı. Tabiî mayalarla elde edilen yoğurtların 2, 3 ve 4. nesillerinde ölçülen pH değerinin, standart yoğurt pH’si ile aynı düzeylerde olduğu saptandı. Yoğurtların fizikî görüntüsü bakımından tabiî mayalarla elde edilen yoğurtların 3. ve 4. nesillerinde hemen hemen hiç serum ayrılması gözlenmezken, ev yoğurdunda az da olsa serum ayrılması oldu. Duyusal test sonucunda yapı bakımından en iyi yoğurt, karınca toprağıyla mayalanan yoğurt oldu. Görünüm olarak karınca toprağı ve karınca yumurtası olumlu sonuçlar verirken, lezzet olarak da en iyi yoğurdu, karınca toprağıyla yapılan mayalamadan elde ettik.
Sonuç olarak, tabiî mayalar kullanılarak yoğurt mayalama işlemi sağlandı ve karınca toprağıyla mayalanan yoğurt, panelistler ve tüketiciler tarafından en iyi yoğurt seçildi. Eğer bir gün, evinizde yoğurt yapmak için maya bulamazsanız, dışarı çıkıp karıncanın oluşturduğu toprak tepecikten biraz almanız yeterli. Unutmayalım ki, bu yoğurdu yemek için üç gün beklemek gerekiyor. Çalışmamızın ilerleyen aşamalarında elde edilen yoğurtların mikrobiyolojik analizleri ve besin kalitesini de araştıracağız.” (Bilim Teknik, Ocak 2006, sy. 458, s. 34.)
Allâh’ın sayısız nîmetlerinden sadece biri olan yoğurdun, ince ilâhî kanunlar sonucu mayalanması bile içinde ne derin hikmetler barındırıyor! Düşünmek lâzım. Ziyâ Paşa, ne güzel özetlemiş:
“Sübhâne men tehayyera fî sun‘ihi’l-ukûl
Sübhâne men bi-kudretihî ya’cizu’l-fuhûl”
(San’atıyla akılların hayrete düştüğü, kudretiyle âlimlerin acze duçar olduğu (Allâh’ın) her türlü eksik ve noksan sıfatlardan tenzih ederim!..) Nejla Baş | 
